□ 胡立彪进入2022年之后，股市有一个新变化：预制菜板块不断走涨像得利斯这样的概念股，此前一度出现连续7天的涨停，而近一个月内，它的涨幅超过88%水产龙头国联水产近一个月涨幅达77%虽然近几天预制菜板块整体下滑，主流资金开始流出，但业内人士表示，长远看，整个市场仍有较好的预期。

预制菜市场之所以受追捧，有分析认为，短期看，主要是因为受疫情影响，各地大力倡导“就地过年”，预制菜的消费需求增长；长期看，现代人生活节奏加快，预制菜作为一种兼具方便、快捷、安全及高性价比特征的餐饮方式，适应了人们的生活需求。

艾媒咨询的数据显示，2019年，我国预制菜市场规模为2445亿元，2020年达到2888亿元，2021年达到3459亿元之后预计每年都会保持20%以上的增速，2023年市场规模有望达到5165亿元预制菜形成较大市场并实现较大发展是近几年的事，但预制菜并非新鲜事物。

所谓预制菜，是指以农产品、禽畜水产品等为原料，配以各种辅料，经分切、搅拌、腌制、调味、速冻等预加工制成的成品或半成品菜人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品，都属于预制菜在传统经营模式下，餐饮企业现场制作餐食要花费很大的人力成本，而采取预制菜模式，把所有食材放在中央厨房批量生产，原材料集中采购，从产地到工厂，物流简洁，省去中间商赚差价，可以节省不少成本。

同时，预制菜有统一的配制标准，可以最大程度保证做出的菜品口感一致，避免不同厨师及同一厨师不同心情下做出的菜口味不一的情况发生可喜的是，随着一些实力较强的餐饮企业加入预制菜市场，他们投入资金改善设备和工艺，使得一些制作过程复杂的知名地方特色菜也加入到预制菜的行列中，更广泛地满足了消费者的需求。

像四喜丸子、醉蟹、广东花胶鸡、草原羊蝎子等“大菜”，已是预制菜菜单中的“家常菜”，就连原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料，制作过程繁琐漫长的福建经典名菜佛跳墙，也成为一些餐饮品牌青睐的预制菜品种，消费者可以从网上下订单购买。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，预制菜可能正迎来一个天时、地利、人和的时间点现在冷链物流发达，急速冻技术广泛应用于食品行业，这使得预制菜可以向菜品多样化、操作简单化、口味还原好的方向发展。

不过，就菜品本身而言，目前不少消费者还存在一些刻板印象，认为预制菜“食材不新鲜”“使用过多防腐剂等食品添加剂”也有消费者认为预制菜只是“大众菜”，缺乏真正有地方特色的菜品一些口味挑剔的消费者还认为注重方便快捷的预制菜无“锅气”加持，做不出厨房现场炒制的味道。

相比改变人们的消费理念，就行业发展而言，预制菜企业改变生产经营理念更重要目前看，预制菜单品生产难度并不高，但扩大品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度会大幅上升另外，市场刚刚进入规模化发展阶段，很多细节问题有待精进、升级、迭代，特别是预制菜的制作链条较长，涉及很多环节，风险点也会相应增加。

而预制菜行业进入门槛较低，玩家众多、格局分散往往会形成恶性竞争古语云，凡事预则立，不预则废预制菜行业要实现更大发展，也要做好“预”的工作一方面，预制菜在口味、营养、新鲜度等方面仍有较大成长空间，企业应加强技术改进和菜品创新，适应消费端需求；一方面，政府相关部门要尽快完善标准法规，加强市场监管，让行业健康发展。

目前，资本的介入无疑起到加速产业成长的催化剂作用，但要培育头部企业，优化产业结构，让行业市场步入良性发展轨道，还有很长的路要走《中国质量报》【观象台】