#所见所得，都很科学#

你的生活中能离开肉、蛋、鱼、豆制品和蔬菜吗，显然不能你的饮食中是不是时常还需要点卤肉、腊肉、腌肉、啤酒、干鱼、腌制品来调剂一下，的确如此，谁会拒绝这样的美食呢如果我告诉你，上边的那些美食中都含有亚硝胺，你会怎么想呢。

的确他可是一种在我们生活中无处不在的物质，更为关键的是，亚硝胺还是一种强烈的、重要的化学性致癌物，也是广泛存在于食物中的食品污染物，包括食物、蔬菜、化妆品、啤酒、香烟中等在各种食物中，都不同程度的存在着亚硝酸盐、硝酸盐和胺类，他们刚好是亚硝胺的前体物质，也是亚硝胺的主要来源。

这样说来对于亚硝胺而言，我们是不是有些被迫要与他每天打交道，又防不胜防的感觉亚硝酸盐在我们的环境中，尤其是在食物中广泛存在其在肉类中含量约为3mg/kg，蛋类为5mg/kg，豆粉为10mg/kg，咸菜为7mg/kg以上。

即便是在我们认为最健康的新鲜蔬菜中，其平均含量也可以达到4mg/kg此外，蔬菜在室温下存放，受到细菌及酶的作用而将硝酸盐还原成亚硝酸盐而莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等蔬菜中含有的硝酸盐更大在腌制、泡制的蔬菜中，这种硝酸盐的转化效应更加显著，尤其是在腌制的前半个月，其亚硝酸盐含量增加显著。

部分食物中的霉菌也能促进亚硝胺的合成在一些特色食品，如烟熏、盐腌、霉变、咸鱼、干鱼、熏腊或者经油煎的咸肉中，亚硝胺类物质的含量更大，这些食物与酒类共同摄入时，亚硝胺对人体的危害就会成倍增加而在市售的各种熟肉、卤肉、腊肉中，亚硝酸盐的检出率高达98.3%-100%，其含量的超标率也是高达13.2%-44.98%。

临床流行病学确定：亚硝胺是导致胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌、鼻咽癌和膀胱癌等多种恶性肿瘤的主要因素，其发生率与饮食中亚硝胺含量直接相关动物试验证实，长期小剂量和一次较大剂量的亚硝胺均可以导致肿瘤的发生亚硝胺还可以通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。

亚硝胺还具有致畸和致突变作用说到了这里，你是不是开始有些怀疑人生了，或者是庆幸自己还能健康的存在其实，亚硝酸盐一直被作为防腐剂被世界食品加工业，如腌腊肉制品、肉灌肠和肉罐头中所使用，且规定了严格的限制使用剂量，在其他的食品烹饪、加工过程中则禁止使用。

此外，在日常的生活中，食物中的亚硝酸盐不会对人体造成很大的危害，绝大部分的亚硝酸盐可以通过尿液排出体外，只有在特定的条件下，亚硝酸盐才会转化成亚硝胺而产生危害这些特定的条件包括亚硝酸盐的浓度、pH值为2-4的胃酸条件下、微生物和温度等。

此外身体内缺乏维生素C、维生素A也是引发危害的主要原因之一说到预防亚硝胺的毒性作用，在食品源头加强防控则显得尤为重要相关的措施包括防止微生物污染，加强对肉制品亚硝酸盐的使用剂量，少吃或不吃隔夜剩饭菜少吃或不吃腌制食品，同时很好的把控腌制食品的处理时间、温度和食盐的用量。

鼓励、增加具有抑制亚硝胺形成、具有抑癌作用的食物，如大蒜、茶、富含维生素C、维生素A的蔬菜水果等